La cerveza y sus propiedades

José Juan Rodríguez Jerez, consumaseguridad

La cerveza, uno de los productos más apreciados en varios países de nuestro entorno, ha sido considerada desde sus inicios como un producto alimenticio energético y como complemento nutricional. Muchas son las publicaciones que han alabado sus bondades haciendo referencia a sus propiedades saludables y beneficiosas para la salud. No obstante, el producto que se consume actualmente es más una bebida refrescante, que va dirigida a un público adulto, que un complemento alimenticio. Por ello, su consumo se ha ido incrementando con el tiempo, de forma que la ingesta media ha sido un indicador de desarrollo económico.

Actualmente empieza a detectarse una cierta vuelta a los orígenes en el consumo de cerveza, es decir, fabricarla a gusto de cada uno en el propio domicilio. Pese a que aún se trata de una tendencia minoritaria, en ciertos países como Australia o el Reino Unido ya comienza a ser relativamente habitual. Este producto casero es mucho más interesante desde un punto de vista nutricional, pero no está exento de ciertos peligros. El producto que se consume actualmente es transparente, frío, con gas añadido, que se toma muy frío y que proporciona un efecto refrescante añadido, una de las características más apreciadas.

¿Un refresco más?

El producto que más se consume en España es la tipo Pilsen, es decir, con lúpulo añadido, lo que implica un ligero sabor amargo. Si a esto se le une la presencia de alcohol, el resultado es un producto claramente dirigido a adultos. Sin embargo, la cerveza no suele calmar completamente la sed. En realidad, el sabor amargo y el alcohol suelen dejar una cierta necesidad de beber un poco más. El consumidor habitual puede tomar cantidades superiores de cerveza que de otros refrescos a base de agua y azúcares o edulcorantes. Todo ello hace que la cerveza no sea un producto más, sino una bebida muy particular.

Valor nutritivo

La clasificación y bondad de la cerveza ha ido evolucionando con el tiempo. Desde siempre se ha valorado como un producto fuertemente energético. Esta característica está ligada a la proporción de alcohol. De hecho, con el 4% de alcohol, cada 500 ml aporta unas 150 Kcal. Esta característica la ha relacionado con un aumento de peso si el consumo es elevado. Sin embargo, no se puede olvidar que la cerveza es un producto fermentado por la acción de levaduras, aspecto relacionado con las características organolépticas, la seguridad del producto y su valor nutritivo. Dada la actividad microbiana, la cerveza suele poseer una cierta cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, lo que la hace interesante desde un punto de vista complementario a la alimentación habitual.

En realidad, ese valor nutritivo es inferior a la cerveza tradicional. Al ser un refresco, se busca un producto completamente transparente, sin residuo visible. Por ello, hay que filtrar la cerveza y eliminar el residuo relacionado, fundamentalmente, con la existencia de las levaduras. La consecuencia es que se elimina la parte más rica en vitaminas hidrosolubles, precisamente los microorganismos.

Sin embargo, si se procede a fabricar una cerveza clásica, en la que no se realiza filtrado, la presencia de las mismas levaduras complementa el valor nutritivo de esta bebida de forma muy significativa. De hecho, 10 gramos de levadura puede aportar el 60% de las necesidades diarias de ácido fólico o el 80% de tiamina, además de cantidades significativas de otras muchas del complejo vitamínico B.

SEGURIDAD DEL PRODUCTO

Para garantizar la seguridad de la cerveza es imprescindible impedir, sobre todo, la presencia de patógenos y de alterantes indeseables. Ambos aspectos, en especial el primero, se consiguen mediante la pasteurización. Después de este tratamiento por el calor, hay que filtrar el conjunto, con lo que se garantiza la eliminación de los residuos microbianos, dando la característica esperable de un líquido completamente transparente. Las levaduras van a producir alcohol a partir de la glucosa que se libera tras la degradación del almidón contenido en la cebada. En este proceso, además de la formación de cierta cantidad de alcohol, se produce un incremento importante del número de levaduras. En todos los casos, el producto industrializado controla todas las variables, asegurando un producto homogéneo, con unas características equivalentes independientemente del lote y seguro.

Sin embargo, la respuesta no es tan clara cuando la elaboración es doméstica. La primera pregunta es cómo se prepara la cebada y cómo se maltea. Si se toma cebada, se mezcla con agua y se espera a que se inicie la germinación, se consigue un proceso similar al industrial, pero con un extraordinario riesgo. En estos casos, no se puede controlar con precisión ni calidad de la cebada, ni el agua, ni las condiciones de fermentación.

Es más, si se contamina esta materia prima, se puede detectar el crecimiento de múltiples microorganismos. Las consecuencias irán desde un producto completamente inaceptable al tener un riesgo para la salud si se encuentran patógenos entre esos grupos microbianos. Por ello, es más eficaz el comprar directamente un jarabe, adecuado para la fermentación. En este caso, es mucho más sencillo. Se trata de mezclar ese jarabe con agua, mezclarlo con la levadura y embotellarlo. La fermentación tendrá lugar en la propia botella, a temperatura ambiente. Para detener el proceso de fermentación sólo hay que introducirla en el frigorífico, con lo que endentecemos la formación de alcohol.

El principal problema radica en la calidad del agua y en el control de envase empleado. Si el agua posee microorganismos acidificantes o formadores de ácido acético, se producirá una alteración de la cerveza, ligado a un cambie de las características de sabor de la bebida. En el caso de envase, es donde podemos tener un mayor riesgo para la salud. Así, si este envase posee patógenos entéricos o estafilococos, nos podemos encontrar con un producto de riesgo, ya que estos microorganismos se van a multiplicar durante la fermentación. En este caso, existe un riesgo real para la salud del consumidor. Además, el producto final es menos homogéneo, puesto que será diferente el consumido el primer día del consumido al final y tendrá un precipitado de levadura.

Lo ideal sería preparar uno mismo su propia cerveza, lo que permite conseguir un producto a gusto de cada uno, aunque previamente es necesario estandarizarlo y preparar unos cuantos lotes de producto, y con un valor nutritivo claramente superior a la media. Para prevenir consecuencias desagradables es necesario cuidar la higiene del proceso, especialmente en la elección de la levadura y en el tratamiento de los envases.

Bibliografía

  • Romeo J, Díaz L, González-Gross M, Wärnberg J y Marcos A. 2006. Contribución a la ingesta de macro y micronutrientes que ejerce un consumo moderado de cerveza. Nutr. Hosp. 21(1):84-91.
  • Yamada EA y Sgarbieri VC. 2005. Yeast (Saccharomyces cerevisiae) protein concentrate: preparation, chemical composition, and nutritional and functional properties. J. Agric. Food Chem. 53(10):3931-6.
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