Las tendencias vistas en NY apuntan al auge del consumo de alimentos social y ecológicamente responsables.

Si alguien piensa que el mercado de los alimentos gourmet está hecho para consumidores hedonistas y con cero interés en el resto del mundo, claramente no visitó la última versión de la Fancy Food, la mayor feria de alimentos premium del mundo.

Por tres días, entre fines de junio y comienzos de julio, la convención realizada en el Javits Center de Nueva York convocó a 2.400 expositores y a más 20 mil compradores de supermercados y tiendas especializadas. Y si algo quedó claro luego del tumulto de oferta de quesos añejados y aceites de oliva ultrapremium; de jugos y mermeladas de verduras extrañas y multicolores; de frutas con aromas y formas insólitas, y de los miles de pequeños potes y jarros que esconden desde condimentos hasta preparados exóticos, es que los alimentos gourmet bajaron del Olimpo.

Mientras que en el primer piso de la feria estuvieron los alimentos gourmet "normales", en la Fancy Food este año se dedicó por entero el segundo piso del Javits Center a los alimentos orgánicos. Pero el peso de las nuevas tendencias de alimentación que imperan entre los consumidores se impuso. Y así, entre los stands de los "tradicionales" se descubre que muchas empresas orgánicas desistieron de estar en el espacio exclusivo y prefirieron mezclarse con el resto de los otros expositores. O sea, buena parte de la oferta de la Fancy Food era orgánica. Se rompió el prejuicio de que la oferta de estos productos es escasa y fome.

Por ejemplo, ahora no sólo se pueden comer los chocolates, sino que también... la caja en que vienen. La oferta de comidas'típicas' es fuerte. Como los 'pies' de carne y pollo. O las sopas para llevar y consumir... frías: gazpacho; mango y especies, y zanahorias.

No importa de qué se trate. Desde chocolates hasta jugos de granada, pasando por bebidas energéticas y barras de cereales, los mensajes que se leen en muchos de los productos son 'orgánico' o fabricado con 'productos 100 por ciento naturales'.

Una clara muestra de cómo avanza la tendencia hacia la búsqueda del consumo sano.

En realidad, el trasfondo es más profundo que sólo comer productos elaborados en forma natural. Lo que se percibió en la Fancy Food es que lo que está mandando es el consumidor ético, ese que no transa precio por medio ambiente o malas condiciones laborales. Junto a los elegantes quesos, a los bien vestidos frascos de condimentos, a las coloridas botellas de aceites de oliva con toques étnicos y a los cientos de productos que llaman la atención por lo desconocidos, los logos "salve al planeta, consuma...."; promotoras con carteles de protesta promoviendo algún tipo de producción, se encuentran por todos los pasillos. "En la Fancy se notó claramente que los consumidores están cada vez más conscientes del impacto que tiene la producción de alimentos en el medio ambiente. No sólo quieren comer bien, sino que desean hacerlo de una manera que sea sustentable", explica Catalina Barranco, socia de Organic Marker, empresa chilena productora de condimentos.

Comercio justo

Eso explica la activa presencia de pequeños productores de los lugares más diversos del mundo, los que apoyados por sus países o por organizaciones internacionales dan giros a sus producciones tradicionales, empacándolas de forma más atractiva, por ejemplo. Pero la mayor fuerza detrás de ellos es quiénes y cómo produjeron.Desde el stand de los productores de café de África Occidental montada en el primer piso del recinto hasta la exhibición de la empresa chocolatera gringa "Theo" en el subterráneo, la apelación al comercio justo, o "fair trade" en la nomenclatura comercial anglosajona, fue uno de los elementos más destacados de la Fancy Food. La tendencia apunta a que todos los eslabones de la cadena productiva reciban un precio justo por su trabajo, evitando situaciones de explotación, sobre todo en los campesinos."En pocos años la existencia del consumo ético de alimentos gourmet pasó de ser marginal a formar parte del mainstream. Si quieres estar presente en una Fancy Food no tienes posibilidad de competir si eres un empresario irresponsable con el medio ambiente o con tus trabajadores y proveedores", explica Sebastián Dib, socio de la empresa Etnia, dedicada a la exportación de alimentos en base a merquén.Y si bien las exigencias son mayores, en Nueva York quedó claro que si se cumplen los estándares, no importa el tamaño y, entonces, se abren posibilidades nuevas a todos los agricultores nacionales, incluidos los más chicos. "Si los pequeños se organizan para lograr un volumen atractivo, hay posibilidades interesantes de compra en los países desarrollados. Hay un nicho creciente de consumidores que prefiere los productos de pymes a los de grandes compañías", afirma Hernán Pérez, gerente de viña Chequén, de propiedad de una decena de agricultores de Talca.

El empaque es clave

Más allá de orgánico o tradicional, en la feria quedó claro que no basta con tener la mejor materia prima del mundo, ni que ésta sea diferente. Si se quiere llegar bien, entonces hay que tener envases originales y atractivos. De ello depende que el consumidor elija un determinado producto entre decenas de otros similares en las estanterías de los supermercados o tiendas especializadas. "Lo que la lleva" por estos días son los colores puros, líneas simples, tipografía liviana y algún guiño iconográfico al lugar de origen. "Para competir en el mercado gourmet hay que vestirse de gala. Si es necesario hay que importar los envases desde países pioneros en diseño. En la actualidad el 80% de las posibilidades de venta está en el empaque del producto. Los consumidores tienen una amplia oferta para escoger, por lo que tienes que llamar la atención en el punto de venta", afirma Julio Sleman, presidente de la Asociación de Productores y Exportadores de Alimentos Gourmet.

Presencia chilena

Entre esos cientos de miles de productos repartidos en un espacio equivalente a siete canchas de fútbol, estaban los chilenos. Llamaron la atención. Por su oferta y por su puesta en escena. Por los productos y la presentación de ellos. Y porque, además, se insertaban bien dentro del espíritu de la misma feria.

Julio Sleman se siente como un niño en Disneylandia mientras conversa con compradores en el estand de Chile.

"No hay otro lugar donde puedas ver una oferta tan grande y variada de productos gourmet como éste. Además, el ambiente que se forma entre los expositores es de mucha colaboración. Sabemos que somos un país chico frente a la oferta e imagen de países como Italia y Francia, que dominan el comercio de alimentos premium. El éxito de uno potencia a los demás. Somos afortunados, pues aparte del sector de los alimentos gourmet, eso pasa poco entre los empresarios chilenos", afirma Sleman. De hecho, el mismo Sleman, junto a Sebastián Dib, presidente y vicepresidente, respectivamente, de la Asociación de Empresas Productoras y Exportadoras de Productos Gourmet, se instalaron durante los tres días de la feria en una mesa del stand chileno para ofrecer no sólo sus productos, sino también de las empresas que no pudieron pagar sus pasajes para ir.

El esfuerzo valió la pena. Porque el stand chileno, a diferencia de la participación nacional en otras ferias, fue uno de los más atractivos, eso pese a tener sólo 400 metros cuadrados, una fragata frente a los verdaderos portaaviones que eran los pabellones de Francia o Italia. La clave fue que ProChile se la jugó por destinar lo que hubieran sido cuatro estands a instalar una cocina. La chef Pilar Rodríguez se encargó de preparar, a vista del público, degustaciones como el "pebre de carica", una mezcla de papaya y cebolla a cuadritos. Junto al producto terminado, los visitantes podían probar vinos chilenos. No era raro, entonces, que hubiera personas que esperaran ¡hasta 15 minutos! haciendo cola para probar el "combo" de comida más vino. "Sin duda que el ofrecer degustaciones fue un acierto. Benefició a todas las empresas que estábamos en el pabellón chileno", reconoce Jaime Merino, representante de Agrosuper en Estados Unidos.

Otro aspecto que llamó la atención es que de la veintena de empresas presentes en el stand chileno, más de la mitad era de aceite de oliva. Se trata de proyectos de cientos de hectáreas, algo impensable en Europa, donde la mayoría de los productores apenas alcanza una hectárea.

Por ejemplo, se lanzaron públicamente proyectos oleícolas como Las Doscientas, de la familia Waidele, y Santiago, del empresario Alfonso Swett.

Pero no sólo estuvieron presentes empresas oleícolas, también lo hicieron los productos del mar, mermeladas y sal marina.

En total, la delegación chilena era cercana a una cincuentena de personas, pues también varios pequeños empresarios y productores fueron invitados a la feria por el gobierno chileno. "La Fancy Food es una buena oportunidad para las pequeñas y medianas empresas del sector gourmet de hacer contactos y negocios con mercados de nicho", afirma alicia frohman, directora de prochile.

Eduardo Moraga Vásquez
Revista del Campo, El Mercurio