Comida chilena, una gran desconocida.

La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente chilena? ¿Qué platos y alimentos la componen? Al iniciar el mes de la patria investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos muchas cosas. Sobre todo nos dimos cuenta que se sabe poco de ella pese a ser un factor cultural clave para entender qué caracteriza a una determinada nación.

Pese al desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la gastronomía originaria de Chile, últimamente hay coincidencia entre algunos chef y algunos historiadores preocupados del tema en que sí, existe una comida tradicional chilena. Y que, aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, ofrece sabores únicos y poderosos.
Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la "kalapurca" (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.

Los pocos textos de historia que consignan alguna página respecto a la gastronomía nacional coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación mapuche y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición, comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX. De ese trabajo, destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas.


Otro tanto ocurrió con la repostería donde destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión "mano de monja" para referirse a alguna comida bien hecha. De esas manos surgieron, entre otros, los alfajores, las sustancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, los boñuelos, la torta de mil hojas y el suspiro de monja entre muchos otros que, por años constituyeron apreciados regalos navideños.
Fue así como antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando en sus recetas la confluencia de la comida mapuche -que aportó la papa, el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- con la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, iniciaron un tipo de alimentación que, con variaciones persiste hasta hoy.

Estos ingredientes que se mezclaron para dar vida a la mayoría de los platos populares chilenos, tiene algunos ingredientes y praparaciones distintivas, que permiten clasificar nuestra alimentación en tres zonas gastronómicas principales:


Zona norte, zona centro y zona sur.

Gastronomía de la zona norte:

Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos formando una dieta de alto valor proteico.

Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla(oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos den otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.

Las comidas típicas de los pueblos aymaras, tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo más tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia.

Recetas de la zona central


En la cominda de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, arrollado huaso y pantrucas, cazuela de ave, carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de los postres: leche asada y arroz con leche.
En Rapa Nui, merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia pese a estár dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suma distintas variedades de plátanos y frutas como papaya, piñas y guayabas que complementan la alimentación de la isla.
El Umu Ta'o o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina, azúcar que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer en el , el hoyo del curanto.

Cocina de la sur


En la cocina del sur ha tenido un gran aporte de la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, curanto, asado al palo, chapaleles, milcao, la paila marina, la cazuela, el uso del merkén (aji ahumado mapuche) y la papa en múltiples formas.
Ver historia de algunas comidas típicas de la zona
En el extremo sur el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.
A la hora de las fiestas patrias, los chilenos se unen de norte a sur en las tradicionales fondas. Allí destacan el pebre tanto de cilantro con tomates como el de ají cacho de cabra.

Pero a la cocina no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con la cocina. Los escritores que han entrado a la cocina no son pocos que han destacado por haber abordado del tema de la comida en alguna de sus obras: Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica, Pablo Neruda, con odas como la oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en su Epopeya de las bebidas y comidas chilenas.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifesto en variados guisos, chupes,pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.
Entre los libros de cocina más antiguos destaca la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina prática. Una para cada día, que data de 1900. En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge
El reciente texto de la antropológa Sonia Montecino abre algunas claves para entender el imaginario que está alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la cocina chilena está aún por escribirse.

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